LA Almazara occupe un domaine de 60 hectares à trente-neuf kilomètres au nord de Ronda, où 15 000 oliviers biologiques produisent une huile monovariétale hojiblanca pressée dans les quatre heures suivant la récolte. Le moulin a ouvert en 2009 en tant que première installation agro-industrielle d'Andalousie conçue par Philippe Starck, avec ses lignes d'extraction en acier inoxydable et son sol de production vitré agencés pour rendre chaque étape du pressage à froid visible depuis le parcours de visite. Le domaine opère sous certification biologique de l'UE et maintient des rendements délibérément bas — 12 litres pour 100 kilogrammes de fruits — afin de préserver la concentration en polyphénols. La culture de l'olivier dans la Serranía de Ronda remonte aux routes commerciales phéniciennes au VIIIe siècle avant notre ère, lorsque les marchands côtiers plantaient des vergers à l'intérieur des terres pour fournir de l'huile destinée à l'exportation méditerranéenne. Des amphores romaines estampillées des marques du district de Ronda ont été récupérées dans des épaves au large des îles Baléares, preuve d'une chaîne d'approvisionnement ayant survécu jusqu'à ce que les réformes agricoles maures du Xe siècle introduisent l'irrigation goutte-à-goutte et le greffage systématique. Les plantations modernes de LA Almazara suivent les mêmes terrasses de contour visibles dans les relevés fonciers médiévaux, bien que le domaine ait remplacé les moulins en pierre traditionnels par des décanteurs centrifuges qui séparent l'huile, l'eau et le marc à des températures contrôlées inférieures à 27 degrés Celsius. Le protocole de dégustation suit les normes du Conseil Oléicole International : trois huiles du domaine servies dans du verre bleu pour masquer la couleur, évaluées pour le fruité, l'amertume et le piquant sur une échelle enseignée durant la visite de quatre-vingt-dix minutes. Les visiteurs comparent l'huile de récolte précoce pressée en octobre — riche en oléocanthal, avec une finale poivrée — aux lots de récolte tardive de janvier, qui donnent des huiles plus douces et beurrées, adaptées à l'assaisonnement plutôt qu'à la cuisson. La boutique du domaine propose des bidons de cinq litres de la récolte actuelle, pressés dans le mois et estampillés avec la date d'extraction exacte. Le design de Starck intègre le sol de production au circuit de visite : des passerelles en acier surplombent des cribles vibrants qui séparent les feuilles des fruits, et des fenêtres de visualisation s'ouvrent sur les cuves de malaxage où la pâte broyée est remuée pendant quarante minutes pour coalescer les gouttelettes d'huile. L'architecte a spécifié des panneaux en polycarbonate rétroéclairés pour la salle de dégustation, qui diffusent la lumière estivale andalouse en une lueur douce mimant les conditions contrôlées des jurys professionnels d'huile. Le domaine est ouvert toute l'année, bien que la trituration n'ait lieu qu'entre octobre et février ; les visites hors saison remplacent les machines en maintenance par une vidéo d'archives de la récolte.