LA Almazara ocupa una finca de 60 hectáreas a treinta y nueve kilómetros al norte de Ronda, donde 15.000 olivos orgánicos producen un aceite monovarietal hojiblanca prensado en las cuatro horas siguientes a la cosecha. El molino abrió en 2009 como la primera instalación agroindustrial diseñada por Philippe Starck en Andalucía, con sus líneas de extracción de acero inoxidable y su sala de producción acristalada dispuestas para hacer visible cada etapa del prensado en frío desde la ruta del tour. La finca opera bajo certificación orgánica de la UE y mantiene rendimientos deliberadamente bajos — 12 litros por cada 100 kilogramos de fruta — para preservar la concentración de polifenoles. El cultivo del olivo en la Serranía de Ronda se remonta a las rutas comerciales fenicias en el siglo VIII a.C., cuando los comerciantes costeros plantaron olivares en el interior para suministrar aceite para la exportación mediterránea. Se han recuperado ánforas romanas marcadas con sellos del distrito de Ronda en naufragios frente a las Islas Baleares, prueba de una cadena de suministro que sobrevivió hasta que las reformas agrícolas moriscas del siglo X introdujeron el riego por goteo y el injerto sistemático. Las plantaciones modernas de LA Almazara siguen el mismo trazado en terrazas visible en los estudios catastrales medievales, aunque la finca reemplazó los molinos de piedra tradicionales por decantadores centrífugos que separan el aceite, el agua y el orujo a temperaturas controladas por debajo de los 27 grados Celsius. El protocolo de cata sigue las normas del Consejo Oleícola Internacional: tres aceites de la finca servidos en vasos azules para enmascarar el color, evaluados por su frutosidad, amargor y picante en una escala explicada durante el tour de noventa minutos. Los visitantes comparan el aceite de cosecha temprana prensado en octubre — alto en oleocantal, con un final picante — frente a los lotes de cosecha tardía de enero, que producen aceites más suaves y con tonos de mantequilla, adecuados para dar el toque final a los platos en lugar de para cocinar. La tienda de la finca ofrece latas de cinco litros de la cosecha actual, prensada dentro del mes y sellada con la fecha exacta de extracción. El diseño de Starck integra la sala de producción con el circuito de visitantes: pasarelas de acero cruzan por encima de las cribas vibratorias que separan las hojas de la fruta, y ventanas de observación se abren a los tanques de batido donde la pasta triturada se remueve durante cuarenta minutos para unir las gotas de aceite. El arquitecto especificó paneles de policarbonato retroiluminados para la sala de cata, que difunden la luz del verano andaluz en un brillo suave que imita las condiciones controladas de la cata profesional de aceite. La finca opera durante todo el año, aunque la molienda solo ocurre entre octubre y febrero; los tours fuera de temporada sustituyen el proceso por un video de archivo de la cosecha mientras la maquinaria se somete a mantenimiento.